B. Zat Aditif dalam BahanMakanan

B. Zat Aditif dalam BahanMakanan

Zat aditi makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilanmakanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungangizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lainsebagainya (perhatikan Gambar 8.7). Bahan yang tergolongke dalam zat aditi makanan harus dapat:1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan;2. membuat makanan tampak lebih menarik;3. meningkatkan cita rasa makanan; dan4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.Zat-zat aditi tidak hanya zat-zat yang secara sengajaditambahkan pada saat proses pengolahan makanan ber-langsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpasengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zataditi ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atausudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai.Zat aditi makanan dapat dikelompokkan menjadi duagolongan, yaitu:1. zat aditi yang berasal dari sumber alami, seperti lesitindan asam sitrat;2 zat aditi sintetik dari bahan kimia yang memiliki siatserupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunankimia maupun siat/ungsinya, seperti amil asetat danasam askorbat.

Berdasarkan ungsinya, baik alami maupun sintetik, zataditi dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa.

1. Zat Pewarna

Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuanagar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehinggamenimbulkan selera orang untuk memakannya. Zat pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditi pada makananadalah:

a. Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagiantumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buahcokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuningmerah dari wortel.

b. Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia.Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebihtahan lama

Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja memberikan warna yang sama, namun belum tentu semua zat pewarnatersebut cocok dipakai sebagai zat aditi pada makanan danminuman. Perlu diketahui bahwa zat pewarna sintetik yangbukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapatmembahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuhkarena bersiat karsinogen (penyebab penyakit kanker). Olehkarena itu, kamuharus berhati-hati ketika membeli makananatau minuman yang memakai zat warna.

Berdasarkan siat kelarutannya, zat pewarna makanandikelompokkan menjadidyedanlake.Dyemerupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersiat larut dalamair.Dye

biasanyadijualdipasarandalambentuk serbuk,butiran, pasta atau cairan.

 Lake

merupakan gabunganantara zat warna

dye

dan basa yang dilapisi oleh suatu zattertentu. Karena siatnya yang tidak larut dalam air makazat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk- produk yang tidak boleh terkena air atau produk yangmengandungemak dan minyak.

2. Zat Pemanis

Zat pemanis berungsi untuk menambah rasa manis padamakanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkanmenjadi dua, yaitu:a. Zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh daritumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu,zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berungsi jugasebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanisalami secara berlebihan, kita akan mengalami risikokegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannyasebaiknya menghindari makanan atau minuman yangmengandung pemanis alami terlalu tinggi.b. Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatantidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (

diabetesmelitus

) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat,kalsium siklamat, aspartam, dandulsin.

3. Zat Pengawet

Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan danminuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar,bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanandari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur.Karena penambahan zat aditi, berbagai makanandan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, ataubahkan beberapa tahun.

Seperti halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawetdapat dikelompokkan menjadi zat pengawet alami dan zatpengawet buatan.

a. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula(sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkanbuah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapatdigunakan untuk mengawetkan ikan.

b. Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasilsintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya, asamcuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk meng-awetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat,asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan.natrium nitrat atausendawa (NaNO

3

) yang berungsi untuk menjaga agartampilan daging tetap merah. Asam osat yang biasaditambahkan pada beberapa minuman penyegar jugatermasuk zat pengawet

Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, jugaterdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan.Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, jugaterdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan.

Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri non- pangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalamkadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah eek sampingbagi kesehatan, di antaranya:a. gangguan pada sistem sara, ginjal, hati, dan kulit;b. gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasisara pusat;c. terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dand. menyebabkan kematian jika ginjal mengandung borakssebanyak 3–6 gram.

4. Zat Penyedap Cita Rasa

Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut inibeberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma sepertibuah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma sepertibuah nanas pada makanan;c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma sepertibuah pisang;d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini makaakan terasa dan beraroma seperti buah apel.Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudahdisebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG)Zat ini tidak berasa,tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akanmenghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang ber-lebihan telah menyebabkan “

Chinese restaurant syndrome

” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut.Bagi yang menyukai zat penyedapini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersiat pro dan kontra. Bagi yang mencoba menghindari untuk

Beberapalembagamengeluarkansertikatbagiproduk-produkmakananyangmemenuhisyarattertentu.